Marta Mankiewicz: Jesteś w Polsce od niedawna, a tyle już tutaj osiągnąłeś. Jak długo mieszkasz w Warszawie?


Laurent de Bremaeker: 2 lata i kilka miesięcy.

Wow! To faktycznie krótki czas na rozkręcenie restauracji i założenie własnej marki kombuchy. Powiedz, co było pierwsze: Żywa Kuchnia czy Kombucha by Laurent?

Żywa kuchnia była pierwsza, ale tak naprawdę nie chciałem otwierać restauracji, to się po prostu stało. Gdyby ktoś kilka lat temu spytał mnie, czy chciałbym mieć swoją własną restaurację, odparłbym, że nie. Zawsze uważałem, że praca dla kogoś nie jest wcale taka zła. Na pewno mniej przy niej stresu, a więcej wolnego czasu. Prowadzenie restauracji to ciężki biznes, praktycznie non stop na wysokich obrotach. Jednak, mimo wszystko, po otwarciu Żywej Kuchni widzę, ile satysfakcji przynosi.

Wracając do kombuchy, skoro najpierw dane ci było otworzyć restaurację, skąd wziął się pomysł na kombuchę? Warzyłeś ją wcześniej?

Prawdą jest, że jestem w świecie kulinariów już długo. Osiem lat temu, mieszkając w Stanach Zjednoczonych, zdobyłem wiedzę na temat zdrowego gotowania i kuchni raw food, a także brałem udział w licznych warsztatach pod okiem najlepszych szefów kuchni.

Po latach praktyki sam zostałem szefem kuchni skupionym na zdrowej diecie, którą zapragnąłem dzielić się z innymi.

Tam też poznałem zbawienne działanie kombuchy, której nie powinno zabraknąć w zbilansowanej codziennej diecie.

Czyli kombuchę i jej dobre właściwości poznałeś właśnie tam?

Tak, kombucha już wtedy była popularna w Stanach. Najpierw pijano ją w Kalifornii i Nowym Jorku, a później we wszystkich stanach. Tak jak w polskich kawiarniach mamy lodówki pełne mleka, tak tam mają je wypełnione kombuchą w przeróżnych smakach i od różnych producentów. W Belgii, skąd pochodzę, kombuchy nie było wcale, nie zdziwiło mnie zatem, że i w Polsce nie jest to jeszcze tak rozwinięta branża.

To prawda, marek kombuchy nie ma jeszcze w Polsce zbyt wiele.


W Belgii też ich nie było, ale wtedy nie miałem czasu na własny biznes. Dużo podróżowałem i miałem co innego w planach. Jednak gdy powstała Żywa Kuchnia, wiedziałem, że zostanę tu na dłużej, powiedziałem sobie: „tak, teraz jest ten czas”.

Swoją kombuchę zacząłeś robić tutaj, w Żywej Kuchni?

Przede wszystkim najpierw spróbowałem wszystkich kombuchy, które są na polskim rynku. Chciałem robić najlepszą. Zacząłem warzyć ją najpierw w restauracji głównie dla siebie i dla gości, którym rozdawałem za darmo próbki mojej autorskiej receptury. W ten sposób poznałem Agatę i Jacka, stałych bywalców restauracji, teraz już przyjaciół i wspólników, którzy po wielu wypitych szklankach uznali moją kombuchę za wyjątkowy produkt. Wkrótce dopracowałem recepturę i postanowiliśmy zalegalizować kombuchę. Tak właśnie powstała Kombucha by Laurent. Zaczęliśmy też szukać większego miejsca, które pozwoliłoby na produkcję poza restauracją. Pomógł mi mój przyjaciel, który ma zakład produkcyjny godzinę drogi od Warszawy i tak zaczęliśmy się rozrastać.

Jak długo pracowałeś nad idealną recepturą kombuchy? 


Dopracowywałem ją 1,5 roku, czyli dokładnie tyle, ile istnieje Żywa Kuchnia.

Ile czasu zajmuje wyprodukowanie Kombuchy by Laurent i z czego się składa?

Ta, którą pijesz, czyli Vibrant Ginger z dodatkiem imbiru, fermentuje aż 3 miesiące.

W składzie każdej Kombuchy by Laurent jest organiczna herbata, a dokładnie dwie różne odmiany Oolong z Chin i Sencha z Japonii, czyli trzy herbaty zmieszane razem.

Do tego organiczny cukier trzcinowy, filtrowana woda i w zależności od smaku np. tłoczony na zimno sok imbirowy, sok z aronii, naturalny aromat z jagód acai lub czarnego bzu oraz oczywiście żywe kultury bakterii.

Wszystkie składniki Kombuchy by Laurent są ekologiczne?

Tak, czekamy już tylko na oficjalne wydanie etykiety, która potwierdzi, że nasz produkt powstaje wyłącznie z ekologicznych składników.

Z pewnością zawiera również wiele probiotyków?

Tak, zawsze mówię, że to najzdrowszy napój, który dzięki lekkiej słodyczy może z powodzeniem zastąpić niezdrowe słodzone, gazowane napoje. W dodatku jest fermentowany, czyli tak jak kimchi czy jogurt poprawia pracę układu trawiennego. Reguluje też ciśnienie krwi i poprawia koncentracje oraz działa uspokajająco.

Domyślam się, że to nie wszystkie zbawienne właściwości. Jakie jeszcze korzyści daje częste pijanie kombuchy?

Przede wszystkim stymuluje metabolizm, wspomaga układ odpornościowy oraz nasze jelita. Od lat naukowcy mówią, że jelita są naszym drugim mózgiem, więc jeśli dobrze je traktujemy, nasz organizm jest w równie dobrej kondycji, co wpływa nawet na nasz humor.

Czy kombucha zawiera alkohol?

Tak, zawiera.

Moment! Wspomniałeś mi, że nie pijesz alkoholu!

Ale mam na myśli malutkie ilości! Możesz wypić nawet kilka butelek kombuchy i spokojnie wsiąść za kierownicę. Alkohol powstaje naturalnie w procesie fermentacji, ale nie powstaje go tyle, żebyś po wypiciu czuła się pod wpływem.

Wobec tego, czy kombuchę mogą pić dzieci? Nie przeszkadza im ten lekko kwaskowaty smak?

Coś ty! Dzieci ją uwielbiają. Jest kwaśna, ale odrobina słodyczy i owocowy smak powodują, że dzieci z chęcią same się o nią upominają.

W dodatku chyba nie ma lepszego napoju, który zawierałby tyle witamin, zwiększał odporność i nie był pełen szkodliwych chemikaliów.

Pijesz jej sporo?

O tak, gdy przychodzą goście zawsze pytam ich, czy nie mają ochoty na kombuchę i wtedy oczywiście piję ją wraz z nimi. Jednak znaczenie więcej wypijam jej latem – odpowiednio schłodzona smakuje najlepiej, wtedy smak fermentacji jest bardziej subtelny, zaś gdy jest ciepła, staje się mocniejszy i bardziej wyrazisty.

Obecnie Kombucha by Laurent występuje w 4 smakach. Jak byś je scharakteryzował?

Zgadza się. Obecnie mamy 4 kompletnie różne smaki, więc każdy znajdzie coś dla siebie. Imbirowa Vibrant Ginger jest dość mocna i pobudzająca, dla prawdziwych „ginger lovers”, a z kolei tę z czarnym bzem Body Detox Black Lilac uwielbiają kobiety. Pachnie kwiatowo i smakuje obłędnie. Fun & Fit Acai Berries jest bardziej słodka, ma dodatek soku z aronii i naturalny aromat z jagód Acai, natomiast Healthy Sencha zasmakuje wszystkim.

Chodzą ci po głowie nowe smaki?

Masz mnie! Właśnie pracuję nad kombuchą z dodatkiem borówek, ma być stworzona specjalnie z myślą o nowym deserze w karcie menu Żywej Kuchni.

A czy Polacy lubią kombuchę?

Polacy ją kochają! W Żywej Kuchni to najlepiej sprzedający się napój. Z każdym rokiem kombucha staje się coraz bardziej popularna i bardziej dostępna. Obecnie naszą Kombuchę by Laurent dostarczamy aż do 60 warszawskich restauracji. To bardzo dobry wynik!

Zatem nietrudno trafić na twoją kombuchę na mieście! Dzięki za rozmowę!