Previous Slide Icon Next Slide Icon
Play Daily Button Pause Daily Button
Exit Daily Button

Aleksander Baron za zakrętem: MINIwywiad z jednym z najbardziej kreatywnych szefów kuchni w Polsce

Aleksander Baron opowiedział nam jak smakuje szparag morski, gdzie szuka inspiracji, dlaczego kocha Rosję, mimo, że smakuje mu tam tylko wódka. Zdradza też czym jest Baron the Family i że właśnie zaczyna pracę nad swoim życiowym projektem.
.get_the_title().

Aleksander Baron, to jeden z najbardziej rozpoznawalnych i kreatywnych polskich szefów kuchni. Niezwykła osobowość, niezwykłe podejście do kuchni, odwaga, obalanie stereotypów i kreatywność sprawiają, że Baron zaraża miłością i pasją do polskiej kuchni nie tylko gości restauracji, ale też studentów jako wykładowca, czy widzów jako autor programów kulinarnych, a także czytelników jako autor książek. Baron buduje na nowo polską kulinarną tożsamość. Studiował historię sztuki na UW, rzeźbę na Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie, by trafić na zmywak w Szkocji. 4 lata w kuchni na kolejnych szczeblach kariery doprowadziły go do pierwszej własnej kuchni w Edynburgu. W Polsce zachwycił niebanalną i kontrowersyjną kuchnią swojej autorskiej restauracji Solec. Podroby, grasica, szpik, wołowe policzki, a nawet bycze jądra znalazły swoich wielbicieli. Tak samo jak kiszonki, marynaty, syropy, nalewki i genialne lemoniady. Sezonowe, unikalne produkty i eksperymenty z fermentacją w roli głównej stały się jego znakiem rozpoznawczym. Tak samo jak szczerość i bezkompromisowość w nazywaniu rzeczy (koniecznie zajrzyjcie na jego bloga).

Nic dziwnego, że kultowa marka MINI wybrała go na jedną z 7 wyjątkowych, kreatywnych osobowości, z którymi współpracuje w Polsce. W jego napiętym harmonogramie dnia towarzyszył mu funkcjonalny Clubman.

Aleksander Baron opowiedział nam jak smakuje szparag morski, gdzie szuka inspiracji, dlaczego kocha Rosję, mimo, że smakuje mu tam tylko wódka…no prawie. Kiedy zrezygnował z szefowania kuchni w Zoni, zadawaliśmy sobie pytanie i co teraz, co planuje Baron Chef? Jasnej odpowiedzi nie znajdziecie w tym wywiadzie, ale Baron jest już za zakrętem.

F5: To chyba pierwsze wakacje od bardzo dawna, podczas których nie szefował Pan sztabowi ludzi w kuchni. Nie brakowało Panu ciągłego Szef to, Szef tamto? Gotował Pan dla bliskich, czy odpoczywał od kuchni?

Aleksander Baron: Nie mam potrzeby odpoczynku stricte od kuchni. Za to czasami mam dosyć rutyny. Nie chodzi jednak o rutynę mojej pracy – w tej się nie nudzę – tylko o rutynę dnia. Nie lubię działać w określonych ramach czasowych. Potrzebuje wolności, żywiołu w życiu i pracy. Jak sobie wyobrażam, że pracuje 5 dni w tygodniu od 8 do 16 to mi się słabo robi. Z drugiej strony, jak przypominam sobie 16 godzinne dni pracy 7 dni w tygodniu to czuję jakiś heroizm, oddanie sprawie i adrenalinę — z dwojga złego wolę tę drugą opcję.

Włochy, Rosja, Chorwacja wcześniej Urugwaj…jak smakowało Pana lato? Coś Pana zachwyciło kulinarnie? Jestem ciekawa jak smakuje szparag morski…

Do Włoch miałem pojechać odwiedzić cudownego rzeźnika Dario Ceciniego, ale zabrakło czasu. Gdyby się udało byłoby na pewno co wspominać. Nie poddaje się, może jeszcze uda się wyrwać. Rosja, a konkretnie Moskwa, była bardzo pięknym wyjazdem, bo udało się pojechać we czwórkę — z moimi rodzicami i bratem. Mieliśmy spędzić wspólnie czas, przy okazji porozmawiać o przyszłości. To moja piąta wizyta w Rosji.

Najbardziej w tym kraju pociąga mnie uduchowienie ludzi i proszę tego nie mylić z religijnością! To jest coś, czego w tym wywiadzie nie zdołam zdefiniować. Mam wrażenie, że to jest największe bogactwo tej krainy, w której łatwo człowiekowi nie jest i nigdy nie było… może to jest powodem.

Rosja to oczywiście smak wódki i mam wrażenie od kilku wizyt, niezłomne poszukiwanie dobrej do niej zakąski. Kulinarnie sporo rozczarowań. Mam wrażenie, że znalezienie prostej, uczciwej kuchni graniczy z cudem. Gdzie te pielmieni, gdzie barszcz? Gdzie wareniki? Trudno tego szukać. Żeby tylko nie narzekać jadłem dobry kawior i bardzo dobrą rosyjską wołowinę – jeżeli rzeczywiście pochodziła z Rosji, tak jak bylem zapewniany. Przed Moskwą wspólnie z Martą odwiedziliśmy Berlin i moich znajomych, bardzo ciekawych projektantów: Anię Rosinke i Macieja Chmarę. Może przyjdzie nam razem podbijać Berlin, ale na razie za wcześnie, by o tym mówić.

W Chorwacji znaleźliśmy się Martą dzięki Chorwackiej Wspólnocie Turystycznej. Spędziliśmy trzy upalne dni na wyspie Žut, na której odbywał się festiwal. Było pięknie i słonecznie! Chorwacja ma wszystko czego potrzeba do życia. To był nasz pierwszy raz w tym miejscu — na pewno nie ostatni.

Pytasz, jak smakuje szparag morski? Jest dzikusem, który gromadzi w sobie całą mineralność i słoność, wapienność – jest esencją tamtejszego terroir – to mnie rzeczywiście zachwyciło.

Ostatnio byliśmy też w Argentynie i to był świetny wyjazd pełen przygód, wina i asado. Przy okazji odwiedziliśmy zaprzyjaźnionych winiarzy w Urugwaju, rodzinę Pisano. To było niesamowite doświadczenie, a ich czarne wino musujące z szczepu Tannat jest dla mnie smakiem tego lata, a zarazem odkryciem.

Jakie pamiątki przywozi Pan z wakacji, domyślam się, że kulinarne?

Najwięcej przywożę zawsze wspomnień i doświadczeń. Często też utrwalam to, co widzę na kliszy lub przez cyfrową matrycę. Czasem jednak rezygnuje z robienia zdjęć, by w pełni móc doświadczać, przeżywać, żeby nic mnie nie absorbowało. Zawsze też przywożę jakieś przyprawy, ciekawostki, butelkę lokalnego alkoholu.

Wspomnienie smaków lata z dzieciństwa to…

Maliny na działce. Wchodziłem w rzędy malin, które były większe ode mnie. Tak słodkich i aromatycznych malin już nie ma.

Mirabelki, truskawki – często jedzone łapczywie, więc z ziemią, no i poziomki. Teraz, jak myślę o smaku lata z dzieciństwa, to właśnie to mi przychodzi do głowy.

„Kuchnia produkcyjna, pracowania, studio doświadczeń i eksperymentów” – co szykuje Baron? Czym jest Baron The Family?

Baron the Family, to od ponad dekady nazwa mojej działalności. Dziś to zespół ludzi, których jednoczy pasja do kuchni, to już dobry wspólny mianownik, by znaleźć powód by być jak rodzina. Poza tym dobrze się rozumiemy, dobrze się nam pracuje razem. Lubimy się nawzajem i sobie pomagamy. Jeszcze przez chwilę możesz nas zobaczyć z naszym kiełbasianym projektem na Nocnym Markecie, rożnych wydarzeniach, festiwalach, a później wakacje się dla nas kończą.

Zaczynamy pracować nad – chyba mogę tak powiedzieć – moim życiowym projektem. Jendak na razie nic nie mogę zdradzić.

Wracając do nazwy — zawsze sobie marzyłem, żeby Baron the Family był też wizytówką mojego brata kowala, moich rodziców jubilerów — żebyśmy razem z bliskimi nam ludźmi tworzyli taki konglomerat.

MINI Clubman dzięki pięciu fotelom i sześciorgu drzwiom pozwala zabrać w podróż wszystko, czego potrzebujesz. Przestronny bagażnik można powiększyć aż do 1250 litrów, co zapewnia jeszcze więcej miejsca na wszelkie Twoje plany.

Jak wygląda typowy dzień Aleksandra Barona w Warszawie?

Chciałbym napisać, że rano się budzę, medytuje, biegam, ćwiczę, ale prawda jest taka, że wstaje i pije kawę.

Jem śniadanie, najchętniej są to jajka od pewnej Pani z Fortecy – nie zawsze zdążę je kupić. Później nie dzieje się nic ciekawego, bardzo dużo załatwiania i jeżdżenia po mieście. Prawda jest taka, że ciągle siedzę na telefonie, potrafię go rozładować 3 razy w ciągu dnia. Teraz, kiedy miałem MINI Clubman w ramach akcji #openmoredoors jeździliśmy po Warszawie, by pozałatwiać bieżące sprawy, ale przyznam, że dużo było w tym zabawy, przede wszystkim ze sprawdzania możliwości samochodu. Łapaliśmy się na tym, że często jechaliśmy bez konkretnego celu, bo sprawiało nam to przyjemność i pozwalało się zresetować. Z kolei kiedy zależało mi, żeby dopiąć różne sprawy lub odbyć rozmowy telefoniczne, których wykonuję dziennie niezliczoną ilość, mogłem to zrobić w podróży. Połączenie smartfona z MINI umożliwiło mi zarówno rozmowy, jak i dostęp do multimediów, w tym odtwarzanie mojej muzyki – wszystko podczas jazdy. Przyznam, było to bardzo wygodne!

Niestety, zawsze pod koniec dnia, ja sam czuję się zupełnie rozładowany. Próbuję to zmienić, moje życie jest bardzo aktywne, bardzo mocne, emocje idą sinusoidą – muszę znaleźć czas dla siebie. To jest mój najbliższy cel.

Ulubiony moment w ciągu dnia to…?

Moment, w którym czuję ciepło ukochanej.

Gdzie lubi Pan jeść? Są restauracje w Warszawie, do których lubi Pan zaglądać?

Lubię w Warszawie wybór kuchni azjatyckich oraz fakt, że dużo spośród nich jest autentyczna. To jest kuchnia, która cieszy. Na co dzień staram się śledzić nowo otwierające się miejsca oraz w miarę możliwości i czasu odwiedzać te, które wydają mi się ciekawe. Nadal brakuje mi prostej polskiej kuchni wykonanej dobrze i dobrej jakości produktu. Jeszcze chwilę musimy poczekać byśmy mogli się cieszyć z tego, co nasze. Chciałbym Pani przedstawić listę miejsc, do których chodzę regularnie, ale takiej listy nie ma.

No dobrze… ostatnio kilka razy z rzędu byłem w Va bene na Powiślu – łatwo mi tam spotkać znajomych przegryzając to rzymską pizzą.

Ulubione miejsca w Warszawie? Masz swoje szlaki, miejsca w których odpoczywasz?

Muranów – tam się wychowałem, zawsze będzie to najbliższe mi miejsce, gdzie czuje się u siebie. Na Powiślu – a mija już dekada mojej obecności w tej dzielnicy – czuje się też bardzo dobrze. Ostatnio znajduję czas, by poruszać się pieszo.

Mam wtedy czas by pomyśleć, przyjrzeć się mojemu miastu, które tak łatwo kochać i nienawidzić zarazem. Czasami robię zdjęcia ludziom.

Co Pana inspiruje przy tworzeniu nowych przepisów? Jak przychodzą do głowy, od czego się zaczyna ta kulinarna podróż?

Wymieniłbym trzy główne zagadnienia procesu twórczego. Pierwszy to na pewno produkt, od którego wszystko się zaczyna. Mając właściwą jakość, produkt sam wskazuje mi drogę, jak z nim postępować. Drugą rzeczą jest wiedza. To wykształcenie. Dla mnie ważna jest kuchnia, która była, a często już nie jest obecna na naszych stołach. Ważne jest dlaczego jemy, to co jemy. W historii znajduję bardzo dużo inspiracji. Nie zawsze dosłownej, nie polega to na odtwarzaniu starych receptur. Mówię dosłownie o inspiracji np. połączeniach, produktach czy sposobach obróbki. Trzecią składową na mój proces twórczy jest inspiracja pochodząca ze wszystkiego tylko nie z kuchni. Czasami są to doświadczenia wyniesione z wystawy sztuki, a czasem pomysł pojawia się np. w momencie dotknięcia jakiejś chropowatej powierzchni. Jeżdżąc dużo po świecie cały czas odbieram, przyjmuje, przeżywam – owszem zaglądam wszędzie ludziom do garnka, ale to, co chce tu powiedzieć to, że…

…trzeba mieć otwartą głowę, a natchnienie przyjdzie na ulicy po drodze do pracy.

W kulinarną podróż z Baronem zabrał nas MINI Clubman. Najbardziej wszechstronne i przestronne MINI wszech czasów. MINI Clubman otworzy Ci nowe drzwi i nowe horyzonty. Dzięki pięciu fotelom i sześciorgu drzwiom pozwala zabrać w podróż wszystko, czego potrzebujesz. Przestronny bagażnik można powiększyć aż do 1250 litrów, co zapewnia jeszcze więcej miejsca na wszelkie Twoje plany. Doskonały napęd na cztery koła ALL4 daje Ci pełną kontrolę na wszystkich nawierzchniach – dzięki czemu jest to idealny samochód na każdą porę roku. Charakterystyczne dzielone drzwi tylne otwierają nieograniczone możliwości.

Zdjęcia: Łukasz Jaśniak
Rozmawiała: Marta Jerin
Materiał powstał przy współpracy z MINI

FOODIE