Wzrasta świadomość konsumentów dotycząca dobrostanu zwierząt i planety. Dlatego też oczekuje się, że rynek deserów wegańskich, który obecnie jest wyceniany na 2,68 miliarda dolarów, będzie rósł z złożoną roczną stopą wzrostu (CAGR) na poziomie 10,1 proc. od 2020 do 2027 roku. Nowocześni i dbający o zdrowie konsumenci mają inne preferencje dotyczące wyboru deserów. Desery roślinne stały się doskonałą alternatywą dla słodyczy, które zwykle składają się z kremów na śmietanie, jajek, masła i innych składników pochodzenia zwierzęcego.

Wegańskie desery nie kojarzą się już z brakiem smaku i niepożądaną teksturą. Dobrze przygotowane są warte grzechu, zapewniają jakość, smak i są tak samo atrakcyjne jak ich tradycyjne odpowiedniki.

Pocieszające jest również, że dla konsumentów coraz ważniejsze stają się korzyści zdrowotne i wartości odżywcze zjadanych słodyczy. Aż 47 proc. szefów kuchni i restauratorów, którzy wzięli udział w tegorocznym badaniu Kimpton Culinary + Cocktail Trend Forecast, uznało desery wegańskie za gorący trend roku.

Co jest najbardziej pożądane w roślinnych słodyczach?

1. Składniki funkcjonalne

Składniki sprzyjające zdrowiu fizycznemu i psychicznemu, takie jak matcha, jagody goji, kurkuma, konopie, chia, buraki, miód manuka, imbir, a nawet grzyby i czarny czosnek, stają się coraz bardziej popularne w deserach roślinnych.

Według Euromonitor International, firmy zajmującej się badaniem rynku, w lutym 2020 roku sprzedaż żywności wzbogaconej (funkcjonalnej) na całym świecie przekroczyła 267 miliardów dolarów.

– Głównym trendem w deserach roślinnych są bezpieczne i naturalne składniki, które są nieprzetworzone i mają właściwości odżywcze – mówi weganka, szefowa kuchni i pedagog z Brazylii, Manuela Scalini, która wymienia surowe kakao, kokosy i grzyby lecznicze jako jej ulubione składniki deserowe. – To, że desery wegańskie zyskują większą popularność niż dziesięć lat temu, to wynik tego, że szefowie kuchni używają żywności funkcjonalnej zamiast przetworzonych substytutów produktów pochodzenia zwierzęcego, które są równie albo i bardziej niezdrowe niż tradycyjne składniki pochodzenia zwierzęcego.

2. Wegańska czekolada

Według raportu Barry’ego Callebauta, europejskiego przetwórcy kakao i producenta czekolady, 48 proc. millenialsów uważa, że ​​„czekolada musi dostarczać nam coś więcej niż tylko nieziemsko dobry smak”, a 64 proc. osób w średnim wieku twierdzi, że „czekolada musi być nie tylko smaczna, ale i dobra dla zdrowia konsumentów”. Zauważono również zwiększone zainteresowanie zrównoważonym rolnictwem i sprawiedliwymi praktykami handlu. Każdy z tych trendów napędza popyt na desery z surowego kakao i wegańskiej czekolady, które są bogate w składniki odżywcze, nie zawierają produktów mlecznych oraz dodatków pochodzenia zwierzęcego i są produkowane zgodnie z zasadami sprawiedliwego handlu.

Co więcej, w tym roku wyszukiwanie przepisów na wegańską czekoladę, która stanowi aż 40 proc. wegańskiego rynku słodyczy, wzrosło o 31 proc.

Takie produkty jak sezamowa pasta tahini o smaku czekoladowym cieszą się powodzeniem jako składnik receptur na lody, koktajle mleczne i ciasta, a coraz więcej znanych marek czekolady wprowadza na rynek roślinne alternatywy. Sam Barry Callebaut na początku tego roku dodał do swojej oferty bezmleczną czekoladę mleczną „M_lk Chocolate”.

3. Mniej cukru

W nowoczesnych deserach miejsce cukru zaczynają zastępować wytrawne, gorzkie, kwaśne i cierpkie smaki. Ocet, zredukowany alkohol, tahini, ciecierzyca i trawa cytrynowa stały się popularnymi składnikami, które zapewniają wyjątkowe doznania smakowe.

W wielu wegańskich przepisach jedynym słodzikiem jest naturalny cukier zawarty w świeżych owocach. Niektóre desery zawierają zamienniki cukru trzcinowego, takie jak ekologiczne daktyle czy jeszcze mało popularny w Polsce ekstrakt z owoców mnicha.

Jessica Préalpato, która może się pochwalić tytułem „Najlepszego cukiernika świata 2019”, uważa, że ​​zdrowe i bardziej naturalne, przyjazne dla środowiska odżywianie jest koniecznością i powinno obejmować wykwintną kuchnię.

Chociaż Préalpato nie jest weganką, stara się trzymać z daleka od cukru i produktów zwierzęcych, skupiając się na zdrowych, niezbyt słodkich składnikach. W jej deserach często pojawiają się gorzkie i kwaśne smaki świeżych owoców uprawianych w jej rodzinnej Francji, zioła, figi i nieprażone ziarna kawy, a także wodorosty, estragon, lukrecja i pokrzywa.

4. Wegańskie alternatywy dla produktów mlecznych

Według Grand View Research jednym z kluczowych czynników napędowych w branży deserów wegańskich jest rosnący popyt na alternatywne produkty mleczne, który wynika z tego, że ponad 75 proc. populacji nie toleruje laktozy.

Właśnie dlatego popyt na lody wegańskie rośnie. Według wspólnego raportu Good Food Institute i Plant Based Foods Association osiągnął 304 miliony dolarów w sprzedaży w 2018 roku, czyli o 26,5 proc. więcej niż w 2017 roku.

Wśród alternatywnych produktów mlecznych najszybciej rośnie popyt na mleko owsiane. Dane firmy Nielsen pokazują, że jest to najszybciej rozwijająca się alternatywa dla mleka, której sprzedaż wzrosła o 50 proc. w latach 2017-2018.

W alternatywnych produktach mlecznych na bazie roślin często wykorzystuje się białko z ciecierzycy jako główny składnik, zastępując w ten sposób lecytynę, modyfikowaną skrobię, karagen, gumę guar i pektyny.

Badanie przeprowadzone w 2018 roku przez The Center for Generational Kinetics, lidera w badaniach pokoleniowych wykazało, że 87 proc. pokolenia Z „myśli o deserze raz lub więcej razy dziennie”. Z kolei badanie przeprowadzone w 2020 roku dowiodło, że trzech na pięciu konsumentów na całym świecie twierdzi, że włącza do swojej diety coraz więcej składników roślinnych.

Podsumowując: wraz z coraz większym zainteresowaniem dietą roślinną i naszą globalną miłością do deserów segment wegańskich deserów jest skazany na dalszy wzrost.

Tekst: Marta Mankiewicz